La stagionatura di Taleggio DOP avviene tradizionalmente in montagna, nelle casere storiche della Valsassina e della Val Taleggio, ma col tempo si sta diffondendo anche la stagionatura in pianura in celle moderne, in cui, grazie a strumentazioni innovative, si può controllare la distribuzione dell’aria e mantenere costanti le condizioni di stagionatura.
Uno degli obiettivi del progetto USEFUL è stato valutare l’influenza delle condizioni di stagionatura (tradizionale e moderna) sui batteri, lieviti e muffe presenti sulla superficie di Taleggio DOP, responsabili dell’aroma e del gusto tipici di questo formaggio, così da individuare eventuali differenze tra le due tecniche.
Nella seconda pubblicazione della serie “Taleggio DOP: tecniche di stagionatura” vengono illustrati i risultati della valutazione dell’impatto delle tecniche di stagionatura tradizionale e moderna sulle caratteristiche microbiologiche, chimiche e sensoriali del formaggio.
La pubblicazione “L'influenza delle condizioni di stagionatura sul microbiota del Taleggio DOP” è stata realizzata nell’ambito del progetto USEFUL da Promocoop Lombardia con la collaborazione del partner scientifico Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche, sede di Milano (ISPA – CNR). Il progetto USEFUL è finanziato grazie al PSR Lombardia 2014 – 2020, a valere sull’operazione 16.1.01 “Gruppi Operativi PEI”.
In allegato la scheda tecnica.