Nell'ambito del progetto USEFUL, avente quale obiettivo quello di trovare strategie e azioni integrate che coinvolgano sia le aziende agricole sia le imprese di trasformazione e commercializzazione, per migliorare la qualità dei formaggi DOP e i processi di filiera, è stata studiata l’influenza delle condizioni di stagionatura del formaggio Taleggio DOP sul microbiota superficiale del formaggio, con particolare riguardo ai microrganismi caratterizzanti la DOP e alla presenza di muffe.
La peculiarità di questa analisi condotta sta nel fatto, quindi, che utilizzando un approccio metagenomico è stato indagato non solo il microbiota della crosta del Taleggio DOP, ossia la composizione batterica, ma anche il micobiota, ossia la composizione in muffe e funghi.
Lo schema sperimentale applicato ha previsto che le analisi fossero effettuate in due caseifici, entrambi dei quali stagionano il Taleggio DOP sia in celle tradizionali che moderne.
Ciò in quanto, il progressivo passaggio dal metodo tradizionale di stagionatura nelle “casere” delle valli storiche (Valsassina e Val Taleggio) a sistemi basati su tecnologie più moderne localizzati in pianura potrebbe portare ad una potenziale perdita di qualità del formaggio DOP.
Per questo motivo risulta essenziale comprendere meglio le interazioni tra i sistemi biologici e i fattori ambientali per poter monitorare e mantenere o incrementare gli standard qualitativi dei prodotti.
Il progetto USEFUL è finanziato grazie al PSR Lombardia 2014 – 2020, a valere sull’operazione 16.1.01 “Gruppi Operativi PEI”.
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