Nell'ambito del progetto integrato di filiera LATTE.DOC, finanziato dal PSR Lombardia e promosso dalla cooperativa Santangiolina Latte insieme ai suoi soci e realizzato grazie al supporto di Promocoop Lombardia, società di servizio di Confcooperative Lombardia, è in corso di realizzazione anche un progetto di innovazione realizzato grazie al contributo di 2 partner scientifici:, CNR e Università di Parma, che intende mettere a punto e testare soluzioni e tecniche innovative da applicare in azienda per migliorare la qualità delle produzioni lattiero-casearie.
Tra le diverse tematiche oggetto di studio, un importante ruolo è stato attribuito alla qualità del latte e dei prodotti trasformati, la quale può essere conseguita adottando pratiche aziendali attraverso le quali preservare la materia prima..
Obiettivo del progetto LATTE.DOC è quello di migliorare la conoscenza, le competenze e capacità a livello tecnico, organizzativo ed economico delle imprese agricole associate a Santangiolina Latte, con la finalità più generale di incrementare la competitività e sostenibilità dell’intera filiera lattiero-casearia.
Tra le diverse tematiche oggetto di studio, un importante ruolo è stato attribuito alla qualità del latte e dei prodotti trasformati, la quale può essere conseguita adottando pratiche aziendali attraverso le quali preservare la materia prima.
Un aspetto su cui è possibile intervenire per garantire elevati standard qualitativi nel prodotto è rappresentato dall’adozione di tecniche volte a contenere il formarsi di spore di clostridi nel latte.
Che cosa sono le spore?
• Le spore sono speciali strutture prodotte da alcuni batteri come Clostridium spp;
• Sono forme di resistenza che consentono al batterio di sopravvivere in un ambiente sfavorevole;
• Metabolicamente inattive, resistenti al calore (trattamenti termici), a disidratazione, radiazioni, antibiotici, acidi (pH >5) e disinfettanti;
• Nei formaggi a media-lunga stagionatura causano: gonfiore tardivo difetti nel gusto e nella struttura della pasta (come da successiva immagine).
Quali sono le best practices aziendali per poter prevenire il formarsi di spore?
Diversi sono le fasi e gli aspetti aziendali in cui è possibile intervenire adottando le cautele necessarie per poter garantire una elevata qualità del prodotto finale.
Nel dettaglio:
- Insilati e fasciati.
1) Attenzione all’altezza di taglio e alle rivoltature (fieni): le spore arrivano dal terreno che è la prima fonte di contaminazione dei foraggi in particolare insilati e\o fasciati;
2) Corretto insilamento:
a. efficace compattamento per una rapida acidificazione della massa insilata (evitare la trincea con la forma a cumulo che rende difficile il compattamento in prossimità delle pareti in cemento);
b. copertura della trincea (scelta del film e buon appesantimento >150 kg/m2);
c. utilizzo teli sulle pareti in cemento per evitare infiltrazioni d’aria;
3) Corretta gestione del fronte:
a. scartare le aree evidentemente deteriorate asportandole e facendo attenzione di non contaminare il fronte.
b. evitare la permanenza di cumuli di insilato scartato in prossimità del fronte della trincea;
c. destinare le aree periferiche della trincea (quelle più soggette a “scaldare”) a vacche asciutte, animali da rimonta o ingrasso, biogas.
d. avanzamento del fronte della trincea di 25 cm al giorno in estate e 15 cm in inverno;
- Igiene in stalla.
1) Mantenere le cuccette e\o le lettiere il più possibile asciutte evitando l’imbrattamento della mammella con le feci;
2) Mantenere corridoi e passaggi puliti adottando un’adeguata frequenza del passaggio dei raschiatori;
- Igiene in mungitura
1) Effettuare un’efficace detersione dei capezzoli in pre-mungitura (utilizzo di prodotti pre-dipping specifici, non utilizzare acqua);
2) Utilizzare guanti periodicamente lavati e disinfettati;
3) Evitare la caduta dei gruppi e gli ingressi di aria;
4) Mantenere un ambiente di mungitura pulito (asportare rapidamente le feci anche durante la mungitura).
Grazie a queste piccole accortezze in stalla, quindi, sarà possibile incidere positivamente sulla qualità finale dei prodotti.
In allegato la scheda tecnica