L’obiettivo del progetto USEFUL è trovare strategie e azioni integrate che coinvolgano sia le aziende agricole sia le imprese di trasformazione e commercializzazione, per migliorare la qualità dei formaggi DOP e i processi di filiera.
Dunque, sono sostanzialmente due gli ambiti di intervento:
- Agire sulla qualità microbiologica del latte per migliorare la qualità delle produzioni;
- Agire sulla qualità tecnologica del latte per aumentare l’efficienza dei processi di caseificazione e stagionatura.
Per raggiungere tali obiettivi L’Università degli Studi di Parma, in qualità di partner scientifico di progetto, ha esposto le ragioni per cui l’utilizzo della spettroscopia FTIR può rappresentare una innovazione per la produzione lattiero-casearia.
LA SPETTROSCOPIA FTIR: Cos’è?
La spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier (FTIR è l’acronimo) è considerata una tecnica molto efficace per studiare e comprendere la composizione chimica di diverse matrici. Questa tecnica si basa sull’interazione di una radiazione elettromagnetica con la materia, pertanto sfrutta la capacità dei legami chimici all’interno della matrice di assorbire selettivamente le radiazioni di lunghezze d’onda specifiche.
Questa strumentazione innovativa, quindi, è in grado di fornire informazioni su quali molecole sono presenti all’interno della matrice analizzata, tramite l’identificazione dei legami molecolari.
Nel settore lattiero caseario, la spettroscopia FTIR ha avuto un ruolo significativo, in quanto è ampiamente utilizzata per l’analisi di routine del latte, all’interno dei controlli funzionali, e il pagamento del sistema qualità del latte.
Inoltre, non è utilizzata solo a livello di latte di massa, ma anche a livello individuale per migliorare gli schemi di selezione genetica.
Infatti, è sempre più crescente l’interesse ad analizzare le singole lunghezze d'onda dello spettro FTIR per predire una serie di componenti del latte diversi dalla classica composizione (grasso, proteina), e importanti per migliorare la gestione della mandria e i gli schemi di selezione genetica.
Questi includono componenti relativi al valore nutrizionale del latte (ad esempio i minerali), l’efficienza di trasformazione casearia (ad esempio le proprietà di coagulazione), e componenti legate alla salute dell’animale (lattosio, beta-idrossibutirrato) o all’impatto ambientale (emissioni di metano).
La possibilità di poter predire con precisione questi caratteri nel latte rende la spettroscopia FTIR una tecnica innovativa e all’avanguardia.
Applicazione al progetto
All’interno del progetto USEFUL la spettroscopia FTIR ricade fra gli strumenti utili al monitoraggio dell’efficienza di produzione del formaggio.
In particolare, questa strumentazione è utilizzata per la predizione dell’efficienza del processo di caseificazione e del calo in peso durante la stagionatura del Grana Padano e del Taleggio DOP.
Nel dettaglio, nel caso del Taleggio DOP, essendo un formaggio prodotto da latte intero, sarà valutata la possibilità di utilizzare queste curve di calibrazione anche a livello di allevamento (es. resa del latte prodotto in allevamento) per il controllo di processo lungo tutta la filiera (dalla mungitura del latte a fine stagionatura del formaggio). Questo anche al fine di integrare le informazioni per un eventuale adeguamento del sistema di pagamento del latte ai soci produttori.
Nel caso del Grana Padano, si procederà utilizzando i componenti del latte per l’elaborazione di formule di predizione della resa casearia, che potranno eventualmente essere integrate in uno specifico sistema innovativo di pagamento del latte a qualità.
In allegato la scheda tecnica esplicativa della spettroscopia FTIR