L’obiettivo generale del progetto USEFUL è individuare soluzioni innovative utili a ottimizzare i fattori ambientali, territoriali e gestionali nelle produzioni di formaggi DOP Grana Padano e Taleggio al fine di una maggiore efficienza produttiva ed eccellenza qualitativa. Per questo uno degli ambiti di intervento del progetto è agire sulla qualità microbiologica del latte al fine di migliorare la qualità delle produzioni e tra le attività messe in campo, e ad oggi conclusa, c’è la valutazione della qualità microbiologica del latte in seguito alla presenza di tracce di antibiotici, sebbene al di sotto del limite massimo residuale ammesso dalla normativa.
Protagonisti di questa attività sono state le cooperative lattiero-casearie Santangiolina Latte Fattorie Lombarde, capofila del progetto, Latteria San Pietro, Consorzio Cooperativo Produttori latte di Torre Pallavicina e Pumenengo, e il partner scientifico Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche, sede di Milano (ISPA – CNR).
L’impiego di
antibiotici nell’allevamento, pur essendo diminuito negli anni, può costituire un punto critico nella produzione di formaggi, come il
Grana Padano DOP, in quanto la presenza di residui, anche al di sotto della soglia minima consentita, può interferire con la composizione della popolazione microbica del latte e il suo successivo sviluppo nel sieroinnesto e nel formaggio. Per questo nel corso del progetto USEFUL è stato valutato l’effetto della somministrazione di tre famiglie di antibiotici (sulfamidici, B-lattamici e Ceftiofur, una Cefalosporina a tempo di sospensione zero), in funzione del tempo di sospensione, sul ritardo o l’inibizione dello sviluppo di batteri lattici delle specie maggiormente presenti nei sieroinnesti per Grana Padano DOP.
Il lavoro svolto dalle tre cooperative coinvolte in questa attività, Santangiolina, Latteria San Pietro e Consorzio Torre Pallavicina, è stato quello di fornire i campioni di latte di animali trattati con antibiotici. Nel dettaglio, dopo avere selezionato alcune aziende conferenti delle tre cooperative, sono stati individuati 10 animali sottoposti a trattamento con antibiotici. Il latte dei singoli animali trattati è stato raccolto nel giorno di fine sospensione del principio attivo, cioè quando destinabile al consumo umano, e a distanza di due giorni. I campioni di latte sono stati quindi consegnati ai laboratori dell’ISPA – CNR, dove sono state effettuate analisi microbiologiche classiche, che utilizzano tecniche coltura-indipendenti. Per simulare l’incidenza del latte del singolo animale sulla massa media è stata considerata nelle prove anche la diluizione 1:50 eseguita con latte UHT intero del commercio. L’influenza dei residui di antibiotici sullo sviluppo di batteri lattici è stata valutata determinando la capacità acidificante e lo sviluppo di colture starter (_Streptococcus thermophilus ST47,_ Lactobacillus delbrueckii _subsp._ bulgaricus LB08 e _Lb. helveticus_ 269) in campioni di latte provenienti da animali trattati con le tre famiglie diverse di antibiotici sopra elencate. I dati raccolti sono stati poi sottoposti ad un’analisi statistica.
Dai primi risultati sembra emergere che la presenza di residui di antibiotici nel latte, pur al di sotto dei limiti massimi consentiti, influenza lo sviluppo dei batteri lattici: in particolare agisce su Lactobacillus bulgaricus rallentando l’acidificazione e lo sviluppo rispetto al campione di controllo; mentre Streptococcus thermophilus risulta essere favorito.
Maggiori dettagli sui risultati ottenuti verranno presto divulgati in una specifica pubblicazione dedicata, che sarà a breve online, realizzata dal partner
Promocoop Lombardia in collaborazione con il partner scientifico ISPA – CNR.
Il progetto USEFUL è finanziato grazie al PSR Lombardia 2014 – 2020, a valere sull’operazione 16.1.01 “Gruppi Operativi PEI”.